第6回は「微生物の利用4 核酸関連物質の生産」です．えぇ，もちろんわかりませんでした．なんとなく分かってきたのは代謝制御発酵ってのがものごっつ大事だってことくらいです．あとは，わけわからん用語のオンパレードです．
カツオ節のうま味成分は5'-IMPで，しいたけのうま味成分は5'-GMPなんだそうです．5'-IMPや5'-GMPなどは呈味性ヌクレオチドと呼ばれ，以下の特性がある．
- プリン核をもつヌクレオチドであること
- プリン核の6位の炭素に-OH基を有すること
- リボースの5'位がリン酸化されていること
これ見てて実に不思議だよね．右側のXってところがHなら5'-IMPでカツオ節のうま味になって，XがNH2だったら5'-GMPでしいたけのうま味になるんですよ．ね？わけわかめでしょ？
呈味性ヌクレオチドの生産には大別して3つの方法がある．
- RNA分解法
- 発酵法と合成法の組み合わせ
- 直接発酵法
これらの手法について細かく説明があったんだけど，よく分からなかった．分かったことは合成法の時に代謝制御発酵が重要で，抑制・阻害されまくりってことは分かった．どうやって解除してるのかはわかんない．
